Les pizze
Les différents types de pizza
Ce qui sépare vraiment deux pizze, ce n'est pas leur garniture : c'est leur pâte. Une napolitaine à 70 % d'hydratation et une romaine à 55 % ne se pétrissent pas, ne s'étalent pas et ne cuisent pas de la même façon. Voici les grandes sortes de pizza classées par ce critère - avec pour chacune son hydratation, son origine et sa garniture juste.
Tous les types de pizza en un coup d'œil
| Nom | Hydratation | Origine | Pâte | Garniture canonique | Recette |
|---|---|---|---|---|---|
| Calzone | 60-65 % | Naples, Italie | Pâte napolitaine, pliée en demi-lune et soudée | ricotta, mozzarella, jambon ou salami, tomate | - |
| Chicago deep dish (pizza profonde) | 50-55 % | Chicago, Illinois (États-Unis) - 1943 | Dense et beurrée, riche en matière grasse, montée sur les parois d'un moule profond | mozzarella en tranches (au fond), sauce tomate concassée (par-dessus), saucisse italienne, parmesan | - |
| Detroit pizza (pizza rectangulaire au fromage caramélisé) | 70-75 % | Detroit, Michigan (États-Unis) - 1946 | Épaisse et très aérée, hydratation 70-75 %, cuite en moule acier huilé | brick cheese (ou cheddar doux), pepperoni, sauce tomate en bandes (racing stripes), origan | - |
| New York slice (pizza new-yorkaise) | 58-62 % | New York (États-Unis) - début du XXᵉ siècle | Fine et souple, hydratation ~60 %, un peu d'huile et de sucre, cuisson à 290-320 °C | sauce tomate cuite et assaisonnée, mozzarella à faible humidité, origan, pepperoni | - |
| Pinsa romana | 75-80 % | Rome, Italie - années 1980-2000 | Mélange blé, riz et soja ; hydratation 75-80 %, maturation 24-72 h | mozzarella fior di latte, tomates cerises, mortadelle, burrata, roquette | - |
| Pizza al metro (pizza au mètre) | 65-70 % | Vico Equense, près de Naples - 1930 | Pâte napolitaine étirée en longue bande, cuite sur pelle rectangulaire | tomate et mozzarella, champignons, jambon, saucisse et friarielli | - |
| Pizza al taglio (à la coupe, en plaque) | 75-85 % | Rome, Italie - années 1950 | Très hydratée (75-85 %), longue maturation, cuite en plaque huilée | tomate, mozzarella, pomme de terre et romarin, courgettes, mortadelle | - |
| Pizza capricciosa | 60-70 % | Rome et Naples, Italie | Pâte napolitaine classique, fine au centre, bord gonflé | tomate, mozzarella, artichauts, champignons, jambon, olives | - |
| Pizza diavola (la piquante) | 60-70 % | Italie du Sud | Pâte napolitaine classique, fine au centre, bord gonflé | tomate, mozzarella, salami piquant (spianata ou soppressata), huile pimentée | - |
| Pizza lingue (langue) | 50-55 % | Italie du Sud | Fine et sèche, farine de blé et semoule de blé dur | tomate, mozzarella, oignon, pomme de terre | - |
| Pizza marinara | 60-70 % | Naples, Italie - XVIIIᵉ siècle | Fine au centre, bord gonflé - identique à la napolitaine | tomate San Marzano, ail, origan, huile d'olive | - |
| Pizza montanara (frite puis garnie) | 60-65 % | Naples et arrière-pays campanien | Pâte napolitaine, frite nue puis garnie à chaud | sauce tomate, parmesan râpé, basilic, mozzarella (fondue à chaud) | - |
| Pizza napolitaine (napoletana) | 60-70 % | Naples, Italie - XVIIIᵉ siècle | Fine au centre, bord gonflé et alvéolé (cornicione) - 60-70 % d'hydratation | tomate San Marzano, mozzarella di bufala, basilic frais, huile d'olive | La recette → |
| Pizza quattro formaggi (quatre fromages) | 60-70 % | Italie | Pâte napolitaine classique ; version bianca, souvent sans sauce tomate | mozzarella, gorgonzola, parmesan (ou pecorino), fontina (ou taleggio) | - |
| Pizza quattro stagioni (quatre saisons) | 60-70 % | Italie | Pâte napolitaine classique, fine au centre, bord gonflé | tomate, mozzarella, artichauts, champignons, jambon, olives noires | - |
| Pizza ripieno (calzone napolitain fermé) | 60-65 % | Naples, Italie | Pâte napolitaine, pliée en demi-lune et soudée avant cuisson | ricotta, mozzarella, salami napolitain, poivre noir | - |
| Pizza romaine (romana) | 55-60 % | Rome, Italie | Très fine, plate et craquante d'un bord à l'autre - 55-60 % d'hydratation | tomate, mozzarella fior di latte, huile d'olive | - |
| Sfincione (pizza sicilienne de Palerme) | 70-80 % | Palerme, Sicile | Épaisse et spongieuse, cuite en plaque huilée - proche d'une focaccia | sauce tomate et oignons, anchois, caciocavallo, chapelure grillée, origan | - |
| Stromboli | 58-63 % | États-Unis (origine italo-américaine) | Pâte à pizza classique, étalée puis enroulée en bûche | mozzarella, charcuterie italienne, tomate, légumes grillés | - |
Trois écoles, trois hydratations
Tout le reste en découle : le pétrissage, l'étalage, la cuisson. Choisis ton école et lance le calcul des grammages.
Napolitaine
70%Hydra
65-70 % - Fine au centre, bord gonflé. Une pâte souple, qui demande des mains légères.
Romaine
58%Hydra
55-60 % - Fine et craquante d'un bord à l'autre. La plus facile à étaler au rouleau.
Pinsa
78%Hydra
75-80 % - Très hydratée, longue maturation. Alvéolée dedans, croustillante dehors.