La pinsa romana est une base ovale, allongée, à la mie très alvéolée et au fond croustillant. On la reconnaît immédiatement à sa forme irrégulière, étirée du bout des doigts plutôt qu’arrondie.
Ce qui la distingue vraiment d’une pizza
Trois choses, et elles sont techniques - pas cosmétiques :
- Un mélange de farines. Là où la pizza n’utilise que du blé, la pinsa mêle blé, riz et soja. La farine de riz absorbe l’eau sans développer de gluten : elle permet de monter très haut en hydratation tout en gardant une base légère et croustillante. Le soja apporte de la souplesse.
- Une hydratation élevée, autour de 75-80 %, parfois plus. C’est ce qui crée les grosses alvéoles - le même principe que celui expliqué dans le guide de l’hydratation.
- Une maturation longue, 24 à 72 h au froid avec très peu de levure. C’est elle qui rend la pinsa réputée plus digeste : les longues fermentations dégradent une partie des sucres et du gluten avant la cuisson.
La forme ovale n’est pas un détail non plus - la pâte est trop hydratée pour être tournée en disque régulier, on l’étire.
L’histoire antique : à prendre avec des pincettes
Le nom vient du latin pinsere, « étirer, aplatir », et les créateurs de la pinsa revendiquent une filiation avec une galette de l’ancienne Rome. C’est du marketing, pas de l’histoire. La pinsa telle qu’on la connaît est un produit récent, mis au point à Rome à la fin du XXᵉ siècle, farines industrielles à l’appui - la farine de soja n’était pas au menu des Romains antiques.
Cela n’enlève rien à sa qualité : c’est une excellente base, simplement moderne. Elle mérite d’être jugée pour ce qu’elle est plutôt que pour une généalogie inventée.
Comment on la garnit
La pinsa se garnit volontiers à froid, après cuisson : la base part souvent nue ou avec un peu de mozzarella au four, puis reçoit mortadelle, burrata, jambon cru, roquette ou tomates cerises une fois sortie. C’est ce qui la rapproche de la pizza al taglio dans l’usage, même si la pâte n’a rien à voir.