Fou de pizza . l'obsession de la pâte
Tout part de la pâte.
Parce qu'une pizza ne vaut que sa pâte : des recettes que je fais vraiment, des erreurs que j'ai vraiment faites, et de quoi calculer ton hydratation au gramme près.
Commencer par comprendre
Tous les guides →Comprendre l'hydratation de la pâte : la méthode du boulanger
Pourquoi on raisonne en pourcentages plutôt qu'en grammes, comment l'hydratation change tout, et les règles de base de la levure, du sel et de la température. Le guide qui sous-tend toutes mes recettes.
Les recettes
Casatiello napolitain - le pain salé roulé à la charcuterie
Une pâte à pain enrichie au saindoux, roulée comme un gros saucisson autour de charcuterie et de fromages, puis levée toute une nuit. Le pain de Pâques napolitain.
Grissini maison : la recette des gressins italiens croustillants
La recette des grissini maison : de fins bâtonnets de pain craquants à l'huile d'olive et à la semoule, comme les gressins italiens. Une seule levée d'une heure, et c'est parti.
Pâte à pizza napolitaine maison à 70 % d'hydratation
Une pâte souple et collante, double levée de 2 h, pour des pizzas à la croûte aérée. La recette que je fais le plus souvent à la maison.
Pizza fritta napolitaine : la pizza qu'on plonge dans l'huile
La vraie pizza fritta de Naples : une pâte garnie de ricotta et provola, pliée en chausson et frite jusqu'à gonfler. Croustillante dehors, fondante dedans. La recette traditionnelle expliquée pas à pas.