Recette de pâte . Pizza napolitaine (napoletana)
Pâte à pizza napolitaine maison à 70 % d'hydratation
Une pâte souple et collante, double levée de 2 h, pour des pizzas à la croûte aérée. La recette que je fais le plus souvent à la maison.
- Préparation
- 20 min
- Repos total
- 4 h
- Cuisson
- 250 °C
- Rendement
- 5 × 300 g
Ingrédients
- Farine1000 g
- Eau- tiède700 g
- Levure fraîche- ou ~8 g de sèche, réhydratée 15 min dans l'eau25 g
- Sel20 g
- Huile d'olive- un filet, à la moitié du pétrissage
Soit 1745 g de pâte . sel à 2 %.
Adapter les quantités à 70 % →Préparation
- 1
Délayer la levure dans l'eau et commencer à mélanger.
- 2
Ajouter la farine petit à petit.
- 3
À la moitié de la farine, incorporer le sel puis l'huile d'olive.
- 4
Continuer à ajouter la farine jusqu'à épuisement.
- 5
Pétrir au robot 1 à 2 min vitesse moyenne, puis 8 à 10 min vitesse 2.
- 6
Laisser lever 2 h, rabattre brièvement en portefeuille, puis laisser lever encore 2 h.
- 7
Découper des boules de 300 g, étaler, garnir, puis tirer les bords pour élargir.
- 8
Enfourner à 250 °C (four ménager à fond, sur pierre ou plaque préchauffée) 7 à 9 minutes, jusqu'à ce que le bord soit gonflé et taché de brun.
Les levées
2 h
1re levée
2 h
2e levée
après un rabat en portefeuille
Mes notes
C’est la pâte que je fais le plus souvent. Souple, collante - et c’est normal : à 70 % d’hydratation elle doit le rester. Si elle est vraiment trop molle, ajoute un peu de farine, mais résiste à l’envie d’en mettre trop, sinon tu perds le moelleux.
Deux choses que j’ai apprises à mes dépens :
- Pas de sucre avec la levure. Ça peut la tuer. On lit souvent le contraire, mais sur cette recette je m’en passe.
- Si tu pars sur de la levure déshydratée, mets-la dans l’eau ~15 min avant de commencer, le temps qu’elle se réveille.
Levure sèche ou levure fraîche : les grammages
C’est la question qu’on me pose le plus sur cette recette. Les deux marchent aussi bien - c’est la quantité qui change, parce que la levure sèche est bien plus concentrée en cellules vivantes que le cube frais, gorgé d’eau.
La règle : divise par 3 pour passer du frais au sec.
| Pour cette recette (1 kg de farine) | Levure fraîche | Levure sèche active | Levure sèche instantanée |
|---|---|---|---|
| Levée rapide (2 h + 2 h, comme ici) | 25 g | 8 g | 8 g |
| Levée lente (une nuit au frigo) | 8 g | 3 g | 3 g |
| Maturation longue (24-48 h) | 3 g | 1 g | 1 g |
Autrement dit : 25 g de levure fraîche ≈ 8 g de levure sèche, soit environ un sachet et demi de 5 g. Et dans l’autre sens, si ta recette parle de sec et que tu as du frais : multiplie par 3.
Deux nuances qui comptent à l’usage :
- La sèche active (grains à réhydrater) doit tremper 15 min dans l’eau tiède de la recette avant de commencer. C’est ce que je fais ici.
- La sèche instantanée (poudre fine, type levure de boulanger en sachet) s’incorpore directement à la farine, sans réhydratation. Aux dosages de la pizza, la différence de pouvoir levant entre les deux est négligeable - ne t’embête pas à recalculer.
Dans tous les cas, la levure ne doit jamais toucher le sel directement : le sel la déshydrate et la tue. C’est pour ça que le sel arrive à la moitié de la farine, jamais dans l’eau de départ avec la levure.
La double levée (2 h + un rabat + 2 h) change tout sur l’aération de la croûte. Ne saute pas le rabat en portefeuille entre les deux : c’est lui qui redonne de la force à la pâte.
Tu as fait plus de pâte que nécessaire ? Tant mieux : elle se garde très bien. Je détaille les durées au frigo, comment la congeler et la décongeler sans la tuer dans un guide à part.
Et si tu es pressé, on peut accélérer la levée en jouant sur la levure et la chaleur, sans tomber dans le piège de la levure chimique : voir le guide de la pâte à pizza rapide.