La pizza al taglio - littéralement « à la coupe » - est la pizza des boulangeries romaines : cuite en grande plaque rectangulaire, exposée sur le comptoir, découpée aux ciseaux à la demande et vendue au poids. Tu montres la longueur que tu veux, on te la pèse.
Née à Rome dans les années 1950, c’est aujourd’hui la forme de pizza la plus consommée au quotidien en Italie - bien plus que la pizza ronde au restaurant.
Ce qui la définit techniquement
C’est une pizza de boulanger, pas de pizzaiolo, et sa pâte le montre :
- Hydratation très élevée : 75 à 85 %. C’est ce qui donne cette mie pleine de grosses alvéoles irrégulières. À ce niveau, la pâte ne se travaille plus à la main nue mais à la corne - voir le guide de l’hydratation.
- Maturation longue, souvent 24 à 72 h au froid, avec très peu de levure.
- Cuisson en plaque huilée, à four plus modéré qu’une napolitaine (250-280 °C) et bien plus longtemps. La base frit légèrement dans l’huile de la plaque : c’est de là que vient son fond croustillant.
Le résultat est un contraste que ne donne aucune autre pizza : une base croustillante sous une mie très aérée et légère.
Al taglio, in teglia, romana : qui est qui ?
Trois mots qui se recoupent, et la confusion est fréquente :
- In teglia décrit le contenant : « en plaque ». Toute pizza cuite en plaque est in teglia.
- Al taglio décrit la vente : « à la coupe », au poids. En pratique, une pizza al taglio est toujours in teglia.
- Romana désigne l’école romaine dans son ensemble, dont la tonda (ronde, fine et craquante) et l’al taglio sont les deux visages - opposés par la texture, unis par la ville.
Les garnitures
Elles sont plus libres que sur une napolitaine, parce que la pâte est assez solide pour porter du lourd. Les classiques romaines : pomme de terre et romarin (sans fromage, une institution), courgettes, fiori e alici (fleurs de courgette et anchois), ou simplement rossa - tomate et huile d’olive, rien d’autre.
Une règle locale de bon sens : les garnitures fragiles - mortadelle, jambon cru, roquette, burrata - se posent après la cuisson, sur la part encore chaude. Elles ne passent jamais au four.