Là où la napolitaine est moelleuse et bombée, la romana est fine, plate et craquante de bord à bord - pas de cornicione gonflé ici. C’est une question de goût autant que de technique : la pâte est plus pauvre en eau, étalée très finement, parfois additionnée d’un peu d’huile.
Elle existe sous deux formes :
- Tonda romana : la ronde, très fine et croustillante, façon biscuit.
- Al taglio : cuite en grande plaque, vendue au poids et découpée en parts rectangulaires - la pizza des boulangeries romaines.
C’est la pizza du croustillant, et c’est aussi celle qui réussit le mieux dans un four ménager : elle est faite pour une cuisson plus longue et moins chaude, là où la napolitaine réclame 450 °C. Le comparatif complet - hydratation, cuisson, farine, bord - est détaillé dans pizza napolitaine ou romaine, quelle différence ?
Si tu aimes les bâtonnets craquants, tu retrouveras cet esprit dans mes grissini, cousins secs de cette même école de pâte fine.