Le sfincione (sfinciuni en sicilien) est la pizza de rue de Palerme : une base épaisse, moelleuse et spongieuse, cuite en plaque et vendue en parts rectangulaires. Son nom vient du latin spongia, « éponge » - tout est dit sur la texture.
C’est une pizza de boulanger, pas de pizzaiolo, et elle ne cherche absolument pas à ressembler à une napoletana.
Une garniture qui casse les codes
Le sfincione se définit par ce qu’il n’a pas autant que par ce qu’il a : pas de mozzarella. À la place :
- Une sauce d’oignons longuement fondus avec de la tomate - les oignons ne sont pas un accompagnement, ils sont la base.
- Des anchois fondus dans cette sauce, qui apportent le salé et l’umami sans qu’on les identifie vraiment.
- Du caciocavallo en petits morceaux, fromage sicilien à pâte filée, souvent glissé sous la sauce.
- De la chapelure grillée (muddica) répandue sur le dessus avant cuisson : elle absorbe l’huile, dore, et donne le croustillant qui tranche avec la mie moelleuse.
- De l’origan, généreusement.
Cette chapelure sur le dessus est le marqueur du sfincione. Historiquement, c’était le pain des pauvres qui remplaçait le fromage - c’est devenu sa signature.
La pâte
Épaisse, très levée, cuite dans une plaque généreusement huilée qui frit le dessous pendant que le dessus reste moelleux. On est techniquement plus proche d’une focaccia que d’une pizza ronde, et le résultat s’en ressent : ça se mange en carrés, tiède ou même à température ambiante, ce qui en fait une nourriture de rue idéale.
À Palerme, il se vend au comptoir des friggitorie et sur les marchés, et il est indissociable de certaines fêtes - notamment la Saint-Joseph et le réveillon.
Si l’idée d’une pizza épaisse cuite en plaque te parle mais que tu veux une mie plus aérée et une base plus croustillante, regarde du côté de la pizza al taglio romaine : même contenant, philosophie inverse.