La montanara - aussi appelée montanarina dans sa version miniature - est la pizza napolitaine la plus directe qui soit : on frit le disque de pâte nu, on l’égoutte, et on le garnit une fois sorti de l’huile, encore brûlant. Sauce tomate, parmesan râpé, une feuille de basilic. Certains la repassent quelques secondes au four pour faire fondre un peu de mozzarella par-dessus.
Son nom vient de la montagna : c’était la pizza de l’arrière-pays campanien, là où l’on n’avait pas de four à pizza et où la poêle remplaçait tout.
Pourquoi c’est plus facile qu’une pizza fritta
C’est la différence qui compte, et elle est décisive pour qui débute. La pizza fritta est garnie avant d’être plongée dans l’huile : garniture humide, soudure imparfaite, et la pizza éclate. Rien de tel ici - la pâte entre nue dans l’huile.
| Montanara | Pizza fritta | |
|---|---|---|
| Garniture | Après la friture | Avant, enfermée dedans |
| Forme | Disque ouvert | Chausson scellé |
| Risque d’éclatement | Nul | Réel si mal soudée |
| Temps de friture | ~1 min | ~4 min |
Autrement dit : c’est la porte d’entrée de la pizza frite. Aucun geste technique à maîtriser, et le résultat est spectaculaire - la pâte gonfle en quelques secondes et devient une bulle dorée.
Les points qui comptent
- Une pâte bien levée, la même que ma pâte napolitaine. Sans levée franche, elle ne gonflera pas dans l’huile.
- Huile à 175-180 °C, contrôlée au thermomètre. Elle doit gonfler immédiatement, pas s’imbiber.
- Garnir tout de suite, dans les secondes qui suivent l’égouttage : la chaleur de la pâte suffit à réveiller la sauce et à fondre le fromage.
- Manger tout de suite. Comme toute pizza frite, elle ne survit pas au refroidissement.
En version montanarine - des disques de 8-10 cm - c’est un excellent format d’apéritif, à faire en série pendant que les convives sont debout autour de la poêle.