Le deep dish de Chicago est la pizza qui s’éloigne le plus de son modèle italien - au point qu’on peut légitimement se demander si c’en est encore une. Créée en 1943 chez Pizzeria Uno, elle se cuit dans un moule rond et profond, comme une tourte.
L’ordre inversé : la clé de tout
Sur une napoletana, l’ordre est : pâte, sauce, fromage. Ici, tout est retourné :
- La pâte est foncée dans le moule et remontée haut sur les parois, formant un récipient.
- Le fromage vient au fond, en tranches épaisses de mozzarella (pas râpé - il fondrait en huile).
- La garniture - saucisse italienne émiettée, poivrons, champignons.
- La sauce tomate concassée est versée par-dessus, en couche généreuse.
- Un voile de parmesan pour finir.
Cette inversion n’est pas un caprice : la cuisson dure 30 à 45 minutes, bien plus qu’une napolitaine de 90 secondes. Un fromage exposé sur le dessus brûlerait largement avant que le centre soit cuit. Placé au fond, sous la barrière de sauce, il fond doucement et reste protégé.
Une pâte qui n’est pas une pâte à pizza
C’est l’autre rupture. La pâte du deep dish est riche en matière grasse - beurre, huile, parfois de la semoule de maïs - et peu hydratée. Sa texture n’a rien de boulanger : elle est friable et feuilletée, plus proche d’une pâte à tarte que du pain. Elle doit pouvoir tenir debout sur 5 cm de haut et supporter le poids de la garniture sans s’affaisser.
C’est exactement l’opposé de ce que cherche une pâte napolitaine, où l’on veut du gluten, de l’eau et des alvéoles.
Ce qu’il faut en savoir avant d’en commander une
- Ça se mange à la fourchette et au couteau. Aucune part ne se tient à la main.
- Comptez 30 à 45 min de cuisson, souvent annoncés à la commande dans les restaurants de Chicago.
- Une part suffit largement. Le rapport garniture/pâte est sans commune mesure avec une pizza fine.
À ne pas confondre avec la Detroit pizza, l’autre grande épaisse américaine : celle-ci est rectangulaire, sa pâte est aérée comme une focaccia, et son fromage caramélise sur les bords. Le deep dish, lui, assume pleinement d’être une tourte.
Chicago a d’ailleurs une seconde pizza, bien moins connue hors des États-Unis : la tavern style, ronde, très fine et découpée en carrés. Les habitants en mangent nettement plus que du deep dish, souvent considéré là-bas comme un plat de touristes.