La Detroit pizza est née en 1946 chez Buddy’s Rendezvous, dans un bar de Detroit : faute de moule à pizza, on a cuit la pâte dans des plateaux en acier bleui récupérés de l’industrie automobile, ceux qui servaient à trier les pièces. Ces moules sont restés - et avec eux tout le style.
Le fromage sur les bords : la signature
C’est ce qui la rend unique. Le fromage n’est pas cantonné au centre : il est poussé jusqu’aux parois du moule. Au contact de l’acier chaud, il fond, déborde légèrement, puis caramélise en un liseré croustillant et doré tout autour de la part - le frico.
Le fromage traditionnel est le brick cheese du Wisconsin, à la fois gras et assez ferme pour dorer sans se liquéfier. En Europe, un cheddar doux jeune mélangé à un peu de mozzarella s’en approche correctement ; la mozzarella seule rend trop d’eau et ne caramélise pas.
Les racing stripes
Second marqueur : la sauce tomate est versée par-dessus le fromage, après cuisson ou en fin de cuisson, en deux ou trois bandes parallèles. On les appelle les racing stripes, encore un clin d’œil à l’automobile. Ce n’est pas seulement décoratif - la sauce reste fraîche et acidulée, elle n’a pas cuit, et elle tranche avec le gras du fromage.
La pâte
Épaisse mais légère, à ne pas confondre avec une pâte lourde : hydratation autour de 70-75 %, longue levée dans le moule huilé, et une mie très aérée qui doit ressembler à celle d’une focaccia. Le fond, lui, frit dans l’huile du moule et devient croustillant.
Detroit ou Chicago ? À ne pas confondre
Les deux sont épaisses et cuites en moule, mais tout les oppose :
| Detroit | Chicago deep dish | |
|---|---|---|
| Forme | Rectangulaire | Ronde et profonde |
| Pâte | Aérée, type focaccia | Dense et beurrée, type pâte brisée |
| Fromage | Sur les bords, caramélisé | Au fond, sous la sauce |
| Sauce | En bandes sur le dessus | En couche épaisse au-dessus du fromage |
| Ce qu’on mange | Une pizza épaisse | Presque une tourte |
La Detroit reste une pizza. Le deep dish, lui, a franchi la frontière du plat à part entière.