Ripieno signifie simplement « farci » en italien. Dans le vocabulaire napolitain, le calzone ripieno al forno désigne la version codifiée du calzone : une pizza pliée en demi-lune, scellée, et cuite au four à bois comme n’importe quelle napolitaine.
Ce qui distingue le ripieno du calzone tout court
Dans l’usage courant, les deux mots se confondent - et ce n’est pas faux. La nuance est que « calzone » décrit la forme (une pizza pliée, quelle que soit la garniture), tandis que le ripieno napolitain désigne une garniture précise, fixée par la tradition :
- Ricotta de vache ou de bufflonne, bien égouttée - c’est elle qui fait le crémeux.
- Salami napolitain en dés.
- Mozzarella (fior di latte), en quantité mesurée.
- Poivre noir, généreusement.
Pas de sauce tomate à l’intérieur. En revanche, la tradition napolitaine autorise un trait de tomate sur le dessus, avant d’enfourner : il colore la croûte et empêche le dessus de sécher.
Ripieno au four, ripieno frit
Le même chausson existe en version frite - c’est la pizza fritta, avec quasiment la même farce. La différence tient au mode de cuisson, et elle change tout : le four donne une croûte sèche et boursouflée, la friture une enveloppe croustillante et fondante à la fois. À Naples, les deux se vendent côte à côte, souvent au même comptoir.
La règle qui évite l’accident
Une seule vraie difficulté : la vapeur. Une farce humide ou trop abondante fait éclater le chausson en cuisson. Trois précautions suffisent :
- Égoutter la ricotta la veille.
- Laisser 2 cm de bord nu, et souder en chassant l’air vers l’extérieur.
- Percer une petite cheminée sur le dessus - une seule, pas cinq.
Pour la pâte, rien de particulier : c’est ma pâte napolitaine à 70 %, ni plus ni moins.