La diavola - « la diablesse » - c’est la pizza du piquant. Sa garniture tient en trois éléments : tomate, mozzarella, et un salami piquant italien disposé en rondelles généreuses.
Ce qui fait une bonne diavola, c’est le salami. En Italie, on utilise de la spianata piccante (salami calabrais pressé, plat et large) ou de la soppressata piccante. Leur particularité : ils sont assez gras pour que le gras fonde à la cuisson et se répande sur la mozzarella, en la colorant d’orange. Ce n’est pas un défaut, c’est exactement l’effet recherché - c’est ce gras parfumé au piment qui porte le goût.
Diavola et pepperoni : la confusion classique
Aux États-Unis, l’équivalent s’appelle pepperoni pizza, et c’est un faux ami redoutable. En italien, peperoni (avec un seul p) désigne les poivrons. Si tu commandes une « pizza peperoni » à Naples, on te servira des poivrons - pas de salami.
Le pepperoni américain descend bien des salamis piquants italiens emportés par les émigrés, mais il a divergé : plus fin, plus fumé, plus doux, et coupé en petits disques qui se recroquevillent en cuisant. La diavola italienne est plus rustique et franchement plus piquante.
La faire à la maison
Aucune difficulté technique - c’est une pâte napolitaine standard. Deux réflexes seulement :
- Poser le salami après la mozzarella, jamais dessous : il doit voir la chaleur directement pour libérer son gras.
- Ne pas saler la sauce tomate comme d’habitude. Le salami en apporte déjà beaucoup.
Si tu veux monter encore d’un cran, un filet d’huile pimentée (olio piccante) à la sortie du four, jamais avant : le piment brûle et devient amer sous une chaleur de four à pizza.