La quattro stagioni - « quatre saisons » - est l’une des pizzas les plus répandues d’Italie, et l’une des plus mal comprises hors de ses frontières. Son principe n’est pas décoratif : la pizza est divisée en quatre quartiers bien distincts, chacun garni différemment, et chacun représentant une saison.
La répartition traditionnelle :
- Printemps : les artichauts (carciofi).
- Été : les olives noires et parfois le basilic.
- Automne : les champignons (funghi).
- Hiver : le jambon cuit (prosciutto cotto).
La base est commune aux quatre quarts : tomate et mozzarella, comme sur une napoletana. C’est par-dessus que chaque quartier reçoit sa garniture propre.
L’erreur la plus fréquente est de tout mélanger sur l’ensemble du disque. Ce n’est plus une quattro stagioni - c’est une capricciosa, qui porte exactement les mêmes ingrédients mais répartis uniformément. La différence entre ces deux pizzas ne tient qu’à ça : la disposition, pas les produits.
Une astuce de pizzaiolo pour que les quartiers restent nets à la cuisson : marquer légèrement les séparations à la main avant de garnir, et ne pas surcharger - chaque quart n’a que quelques centimètres pour s’exprimer.