La quattro formaggi est une pizza bianca : le plus souvent sans sauce tomate, pour que les fromages ne soient pas masqués par l’acidité. C’est une pizza d’équilibre, pas d’accumulation - chacun des quatre fromages y joue un rôle précis.
Le rôle de chaque fromage
| Fromage | Ce qu’il apporte |
|---|---|
| Mozzarella (fior di latte) | La base fondante et filante. Le liant de l’ensemble. |
| Gorgonzola | Le piquant et le caractère. C’est lui qu’on remarque. |
| Parmesan ou pecorino | Le salé et l’umami, râpé finement. |
| Fontina, taleggio ou emmental | Le fondant crémeux, qui adoucit le gorgonzola. |
Le principe est constant même si les fromages varient d’une région à l’autre : un fondant, un bleu, un affiné salé, un crémeux. Remplacer un fromage par un autre de la même famille ne trahit pas la recette ; remplacer le gorgonzola par un second fromage doux, si.
Les deux pièges
- Trop de fromage. C’est contre-intuitif, mais la quattro formaggi se rate presque toujours par excès. Quatre fromages en couche épaisse rendent leur gras, la pizza nage et la pâte ne cuit plus. Compte au total à peu près la même quantité que la mozzarella seule d’une margherita.
- Le gorgonzola en gros morceaux. Il faut le répartir en petites touches espacées, sinon il domine tout et sale l’ensemble.
Comme la mozzarella fraîche rend beaucoup d’eau, égoutte-la bien - ou choisis une mozzarella pour pizza, plus sèche. La pâte napolitaine convient parfaitement ; certains préfèrent une base plus fine à la romaine, qui supporte mieux la richesse de la garniture.
Une variante répandue ajoute un filet de miel ou quelques noix à la sortie du four : le sucré tranche avec le gorgonzola, et c’est redoutable.