La pizza al metro - « pizza au mètre » - est née en 1930 à Vico Equense, sur la côte sorrentine près de Naples, dans l’établissement de Gigino Dell’Amura. Le principe : au lieu d’un disque individuel, on étire la pâte en une longue bande rectangulaire qu’on cuit d’un seul tenant sur une pelle allongée, et qu’on vend à la longueur.
Un demi-mètre pour deux, un mètre pour quatre, deux mètres pour une tablée - la commande se passe en unités de longueur, pas en nombre de pizzas.
Pourquoi c’est plus qu’un gadget
Le format résout un vrai problème de table : plusieurs garnitures sur une même base. La bande est divisée en sections, chacune garnie différemment - tomate-mozzarella d’un côté, champignons au milieu, saucisse et friarielli à l’autre bout. Chacun prend ce qu’il veut sans qu’on commande quatre pizzas dont personne ne finit la sienne.
C’est aussi ce qui la rend techniquement intéressante : les garnitures doivent avoir des temps de cuisson compatibles, puisqu’elles cuisent ensemble. On ne met pas des produits fragiles à côté de produits qui demandent du temps - les premiers arrivent après la sortie du four.
La pâte et la cuisson
La pâte est une pâte napolitaine classique, simplement étirée en longueur plutôt qu’en rond. La difficulté n’est pas la recette mais le geste : étirer régulièrement une bande d’un mètre sans la déchirer ni laisser d’épaisseur inégale demande de la pratique, et le four doit être assez profond pour l’accueillir.
C’est pour cette raison qu’on la trouve surtout en pizzeria et rarement à la maison : peu de fours ménagers acceptent une plaque d’un mètre. Une version raisonnable existe pourtant - deux plaques de four standard bout à bout, garnies différemment. L’esprit y est.
Si tu cherches le même esprit de partage dans un format qui rentre dans un four normal, regarde la pizza al taglio : la découpe en parts rectangulaires joue exactement le même rôle.