Au-delà de la margherita et de la marinara, il existe tout un monde de pizzas qui jouent avec les codes - par la forme, la cuisson ou la pâte. Ce guide en fait le tour d’horizon ; chaque famille a sa fiche détaillée dans les différents types de pizza, avec son origine, sa pâte et sa garniture canonique.
Changer la cuisson : la pizza qu’on ne met pas au four
À Naples, on ne cuit pas toujours la pizza : on la frit. C’est la pizza fritta, une pâte garnie de ricotta et de provola qu’on plie en chausson et qu’on plonge dans l’huile bouillante. Née dans l’après-guerre, quand les fours faisaient défaut, elle est restée un pilier du street food napolitain.
Sa cousine plus simple, la montanara, inverse l’ordre : on frit le disque de pâte nu, puis on le garnit à chaud. Aucun risque d’éclatement - c’est la meilleure porte d’entrée si la friture t’intimide.
Changer la pâte : la pinsa romaine
La pinsa romana mêle blé, riz et soja, affiche une très forte hydratation et une maturation de 24 à 72 h. Résultat : une base ovale, légère et alvéolée. Si l’idée de jouer sur l’hydratation te parle, la pinsa en est une démonstration extrême - à condition de savoir que son récit « antique » relève du marketing, pas de l’histoire.
Changer le format : la plaque, le mètre, l’éponge
Trois façons de sortir du disque de 30 cm :
- La pizza al taglio : cuite en grande plaque, découpée aux ciseaux et vendue au poids. La pizza du quotidien à Rome.
- La pizza al metro : inventée à Vico Equense près de Naples, elle se cuit en longues bandes qu’on vend… au mètre, avec plusieurs garnitures alignées sur une même base. La pizza conviviale par excellence.
- Le sfincione : à Palerme, une pâte épaisse et spongieuse, garnie d’oignons, d’anchois et de chapelure grillée - sans mozzarella. Une pizza de boulanger, pas de pizzaiolo.
Changer de logique : les styles américains
Outre-Atlantique, la pizza a divergé au point de devenir, parfois, un autre plat. Trois écoles, par ordre d’éloignement du modèle italien :
| Style | Ce qui change |
|---|---|
| New York slice | Grande, fine et souple - la part se plie en deux pour se manger debout |
| Detroit | Rectangulaire, aérée, le fromage caramélise contre les parois du moule |
| Chicago deep dish | Une tourte : pâte haute et beurrée, fromage au fond, sauce par-dessus |
Ces styles s’éloignent franchement de la napoletana, mais ils racontent la même chose : partout où la pizza voyage, elle s’adapte à la table qui l’accueille. Et toutes, sans exception, reposent sur le même fondement - une pâte bien faite.