Toutes les pizze ne se ressemblent pas.

La pizza pliée et fermée, garnie à l'intérieur comme un chausson. Même pâte que la napolitaine, mais on referme la garniture et on la cuit à l'étouffée.

Des langues de pâte fines et croustillantes, mêlant farine de blé et semoule de blé dur. Ni napolitaine moelleuse, ni romaine classique : une pâte à part, sèche et craquante.

La plus ancienne et la plus dépouillée : tomate, ail, origan, huile d'olive. Pas de fromage. La preuve qu'une grande pizza n'a besoin de presque rien.

La pizza originelle : une pâte fine au centre, des bords gonflés et alvéolés, une cuisson très chaude et très courte. La référence de toute pizza.

L'opposée de la napolitaine : fine, plate et craquante d'un bord à l'autre. Deux écoles — la ronde tonda et la al taglio en plaque.

La pizza roulée façon bûche, garnie puis enroulée sur elle-même et cuite au four. Une invention italo-américaine, cousine du calzone mais roulée plutôt que pliée.