Là où la napolitaine est moelleuse et bombée, la romana est fine, plate et craquante de bord à bord — pas de cornicione gonflé ici. C’est une question de goût autant que de technique : la pâte est plus pauvre en eau, étalée très finement, parfois additionnée d’un peu d’huile.
Elle existe sous deux formes :
- Tonda romana : la ronde, très fine et croustillante, façon biscuit.
- Al taglio : cuite en grande plaque, vendue au poids et découpée en parts rectangulaires — la pizza des boulangeries romaines.
C’est la pizza du croustillant. Si tu aimes les bâtonnets craquants, tu retrouveras cet esprit dans mes grissini, cousins secs de cette même école de pâte fine.