La marinara est sans doute la plus vieille des pizzas napolitaines, et la plus humble : tomate, ail émincé, origan, huile d’olive. Pas de mozzarella, pas de fromage du tout. Son nom ne vient pas des fruits de mer mais des marins (marinai), qui l’emportaient en mer pour sa conservation.
C’est une erreur fréquente de vouloir y ajouter du fromage — ce n’en serait plus une marinara. Toute sa force tient dans l’équilibre de ses quatre éléments et dans la qualité de la tomate. C’est la pizza qui révèle le mieux une pâte et une sauce : il n’y a nulle part où se cacher.
Même base que la napoletana côté pâte : fine au centre, bord gonflé, cuisson brûlante et brève.