La napoletana, c’est la pizza — celle dont toutes les autres descendent. Née à Naples au XVIIIᵉ siècle, elle se reconnaît à son cornicione : ce bord gonflé, aéré, légèrement brûlé par la chaleur du four à bois.
Sa signature, c’est le contraste : un centre fin et souple, presque humide, et une couronne alvéolée. On l’obtient avec une pâte bien hydratée (autour de 65–70 %), une longue levée, et surtout une cuisson très courte à très haute température — un vrai four napolitain monte à 430–480 °C et cuit la pizza en 60 à 90 secondes.
L’association de référence reste d’une simplicité radicale : tomate San Marzano, mozzarella di bufala, basilic, un filet d’huile d’olive. C’est la margherita, et c’est tout ce dont une grande pizza a besoin.
Pour la pâte, c’est exactement ce que je travaille dans ma pâte à pizza napolitaine à 70 %.