Recette de pâte · Pizza napolitaine (napoletana)
Pizza fritta napolitaine : la pizza qu'on plonge dans l'huile
La vraie pizza fritta de Naples : une pâte garnie de ricotta et provola, pliée en chausson et frite jusqu'à gonfler. Croustillante dehors, fondante dedans. La recette traditionnelle expliquée pas à pas.
- Préparation
- 30 min
- Repos total
- 7 h 30
- Cuisson
- 175 °C
- Rendement
- 4 × pizze fritte de ~160 g
Ingrédients
- Farine de force (type 00 ou Manitoba) — il faut une farine forte qui tienne la longue levée 500 g
- Eau — tiède 360 g
- Levure fraîche — ou ~1 g de sèche — volontairement peu, la levée est longue 3 g
- Sel 18 g
- Huile d'olive — dans la pâte — c'est elle qui donne le fondant à la friture 15 g
- Ricotta — bien égouttée, la veille de préférence 250 g
- Provola — en petits dés ; à défaut, scamorza ou fior di latte très égoutté 200 g
- Salame Napoli — en petits dés ; voir les variantes pour la version traditionnelle aux cicoli 100 g
- Tomates pelées — écrasées à la fourchette, sans jus — facultatif 150 g
- Poivre noir — généreusement, c'est la signature
- Huile de friture — arachide ou tournesol oléique, en grande quantité
Soit 896 g de pâte · sel à 3.6 %.
Adapter les quantités à 72 % →Préparation
- 1
Délayer la levure dans l'eau tiède. Ajouter la farine à l'eau (et pas l'inverse), petit à petit.
- 2
À mi-parcours, incorporer le sel puis l'huile d'olive. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
- 3
Couvrir et laisser lever en masse environ 3 h à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double.
- 4
Diviser en pâtons de ~160 g, les bouler, les disposer espacés sur un plateau fariné. Couvrir.
- 5
Laisser lever encore 4 à 5 h (total ~8 h), jusqu'à ce que les pâtons soient bien gonflés. Variante : levée d'une nuit au frigo.
- 6
Préparer la garniture : mélanger la ricotta, la provola en dés, le salame et le poivre. Garder tout bien sec.
- 7
Étaler chaque pâton finement (~20 cm). Garnir une moitié, en laissant 2 cm de bord nu.
- 8
Refermer en demi-lune. Sceller les bords en chassant l'air vers l'extérieur avec les doigts — la soudure doit être parfaite.
- 9
Chauffer l'huile à 175 °C (un thermomètre est indispensable). Plonger une pizza à la fois.
- 10
Frire ~2 min par face, en arrosant le dessus d'huile chaude à la louche, jusqu'à ce qu'elle gonfle et dore.
- 11
Égoutter sur papier absorbant. Servir immédiatement, brûlant.
Les levées
3 h
Levée en masse
4 h 30
Levée en pâtons
ou une nuit au frigo
Mes notes
La pizza fritta, c’est la sœur populaire de la pizza au four. Née dans les ruelles de Naples, surtout dans l’après-guerre quand les fours manquaient, elle se vendait dans la rue, à crédit — d’où son surnom « a pizza oggi a otto », la pizza qu’on paie huit jours plus tard. Pas de four ici : on garnit la pâte, on la plie en chausson, et on la plonge dans l’huile bouillante. Le résultat est spectaculaire : ça gonfle, ça cloque, c’est croustillant dehors et fondant dedans.
Ce n’est pas un plat de pomme de terre frite — c’est une vraie pizza, simplement cuite par immersion au lieu du four.
La pâte : presque celle de la pizza, avec une nuance
L’impasto est très proche de ma pâte napolitaine, à une différence près : on met un peu d’huile dans la pâte. C’est elle qui donne ce fondant typique une fois frite. On reste sur une hydratation élevée (~72 %) et une farine de force : la levée est longue, il faut une farine qui tienne.
Deux principes que les maîtres napolitains comme Enzo Coccia ne transgressent pas : pas de sucre, pas de saindoux dans la pâte. Et c’est la farine qu’on ajoute à l’eau, jamais l’inverse.
Le secret n’est pas la friture, c’est la levée
On croit que tout se joue dans l’huile. Faux : tout se joue dans la levée. Une pâte bien mûrie — comptez ~8 h à température ambiante, ou une nuit au frigo — c’est ce qui donne le moelleux à l’intérieur. Une pâte pressée restera dense et grasse. Si tu veux comprendre pourquoi, c’est exactement la logique expliquée dans le guide comprendre l’hydratation et la maturation de la pâte.
Les trois pièges de la friture
C’est une recette de niveau moyen, non par difficulté technique mais parce que trois détails font tout rater si on les néglige :
- La garniture doit être sèche. Ricotta égouttée (la veille, idéalement), provola en dés, tomate pelée écrasée sans jus. Une garniture humide fait éclater la pizza dans l’huile.
- Les bords doivent être scellés parfaitement. Après avoir replié en demi-lune, chasse l’air de l’intérieur vers l’extérieur avec les doigts et soude bien. Une ouverture = la garniture se répand dans l’huile.
- La température doit être tenue. 175 °C, contrôlés au thermomètre. Trop chaud, l’extérieur brûle avant que l’intérieur cuise ; trop froid, la pizza boit l’huile et devient grasse. Comme la pizza flotte, arrose le dessus d’huile chaude à la louche pour une cuisson homogène.
Variantes
- La version traditionnelle aux cicoli. Avant le salame, on garnissait avec des cicoli — des résidus croustillants de la fonte du saindoux. Introuvables en France ou presque, mais c’est la garniture historique. Le salame Napoli en est le substitut moderne le plus courant.
- La ricotta de bufflonne. Si tu en trouves, elle remplace avantageusement la ricotta de vache : plus crémeuse, plus typée.
- La pizza fritta « marinara ». Version sans fromage, garnie seulement de tomate, ail et origan — l’esprit de la marinara, passé par l’huile.
À déguster immédiatement, quand l’intérieur est encore filant et brûlant. Une pizza fritta tiède a perdu l’essentiel de son intérêt.