Recette de pâte · Pizza napolitaine (napoletana)
Pâte à pizza napolitaine maison à 70 % d'hydratation
Une pâte souple et collante, double levée de 2 h, pour des pizzas à la croûte aérée. La recette que je fais le plus souvent à la maison.
- Préparation
- 20 min
- Repos total
- 4 h
- Cuisson
- 250 °C
- Rendement
- 5 × 300 g
Ingrédients
- Farine 1000 g
- Eau — tiède 700 g
- Levure fraîche — ou ~8 g de sèche, réhydratée 15 min dans l'eau 25 g
- Sel 20 g
- Huile d'olive — un filet, à la moitié du pétrissage
Soit 1745 g de pâte · sel à 2 %.
Adapter les quantités à 70 % →Préparation
- 1
Délayer la levure dans l'eau et commencer à mélanger.
- 2
Ajouter la farine petit à petit.
- 3
À la moitié de la farine, incorporer le sel puis l'huile d'olive.
- 4
Continuer à ajouter la farine jusqu'à épuisement.
- 5
Pétrir au robot 1 à 2 min vitesse moyenne, puis 8 à 10 min vitesse 2.
- 6
Laisser lever 2 h, rabattre brièvement en portefeuille, puis laisser lever encore 2 h.
- 7
Découper des boules de 300 g, étaler, garnir, puis tirer les bords pour élargir.
Les levées
2 h
1re levée
2 h
2e levée
après un rabat en portefeuille
Mes notes
C’est la pâte que je fais le plus souvent. Souple, collante — et c’est normal : à 70 % d’hydratation elle doit le rester. Si elle est vraiment trop molle, ajoute un peu de farine, mais résiste à l’envie d’en mettre trop, sinon tu perds le moelleux.
Deux choses que j’ai apprises à mes dépens :
- Pas de sucre avec la levure. Ça peut la tuer. On lit souvent le contraire, mais sur cette recette je m’en passe.
- Si tu pars sur de la levure déshydratée, mets-la dans l’eau ~15 min avant de commencer, le temps qu’elle se réveille.
La double levée (2 h + un rabat + 2 h) change tout sur l’aération de la croûte. Ne saute pas le rabat en portefeuille entre les deux : c’est lui qui redonne de la force à la pâte.
Tu as fait plus de pâte que nécessaire ? Tant mieux : elle se garde très bien. Je détaille les durées au frigo, comment la congeler et la décongeler sans la tuer dans un guide à part.
Et si tu es pressé, on peut accélérer la levée en jouant sur la levure et la chaleur, sans tomber dans le piège de la levure chimique : voir le guide de la pâte à pizza rapide.