Si tu ne devais retenir qu’une seule idée de tout ce site, ce serait celle-ci : on ne raisonne pas une pâte en grammes, on la raisonne en pourcentages. C’est ce qui te permet de comprendre n’importe quelle recette, de l’adapter à n’importe quelle quantité, et de réussir à tous les coups. C’est la base de tout, et c’est ce qui relie ma pâte à pizza, mon casatiello et mes grissini.
La méthode du boulanger : tout part de la farine
Le principe est simple : la farine vaut toujours 100 %, et tout le reste s’exprime en pourcentage de cette farine. Pour 1 kg de farine :
- 100 % de farine → 1000 g
- 60 % d’eau → 600 g
- 2 % de levure fraîche → 20 g
- 2 % de sel → 20 g
L’avantage est énorme : que tu fasses 500 g ou 5 kg de farine, les ratios restent les mêmes. Tu n’as plus besoin de recette « pour 4 personnes » — tu as une formule.
L’hydratation, c’est le pourcentage d’eau
L’hydratation, c’est simplement le poids d’eau divisé par le poids de farine. À 700 g d’eau pour 1000 g de farine, tu es à 70 %. Et ce chiffre change tout : la souplesse de la pâte, le travail, l’alvéolage, la croûte.
Plus c’est hydraté, plus la pâte est souple, collante et difficile à manipuler — mais plus la mie est aérée. Voici les repères selon ce que tu veux obtenir :
| Type de pain | Hydratation |
|---|---|
| Pain classique | 50–55 % |
| Pain rustique | 60 % |
| Baguette | 65 % |
| Pain avec trous dans la mie | 65–70 % |
| Ciabatta | 80 % |
Une ciabatta à 80 %, c’est presque une pâte liquide. Un pain classique à 52 %, c’est ferme et facile à travailler. Choisis ton hydratation en fonction du résultat visé, pas l’inverse.
Et pour la pizza ? L’hydratation selon le style
C’est la question qui revient le plus : quelle hydratation pour une pizza ? Il n’y a pas une réponse, il y en a une par style. Voici les repères que j’utilise :
| Style de pizza | Hydratation | Ce que ça donne |
|---|---|---|
| Napolitaine | 60–70 % | Bord soufflé (cornicione), mie aérée, cuisson très chaude et courte |
| Romaine (fine et croustillante) | 55–60 % | Pâte tirée fin, croustillante d’un bout à l’autre, peu de bord |
| Pizza al taglio / in teglia (à la plaque) | 75–85 % | Mie très alvéolée et légère, cuite en plaque ; pâte difficile à manier |
| Focaccia | 75–80 % | Moelleuse et épaisse, gros trous, beaucoup d’huile d’olive |
Plus on monte en hydratation, plus la mie est légère et alvéolée — mais plus la pâte colle et demande de la technique. Une napolitaine à 65 % est un excellent point de départ ; la pizza à la plaque à 80 % se travaille à la corne, pas à la main nue.
Calcule ton hydratation directement
Maintenant que tu as ton pourcentage cible, tu n’as pas à faire les divisions à la main : utilise le calculateur d’hydratation pour obtenir les grammages au gramme près. Dis-lui combien de pâtons tu veux et à quelle hydratation, il te donne la farine, l’eau, la levure et le sel — et le rappel de la température de l’eau. Tu peux partir directement sur les presets : napolitaine à 70 %, romaine à 60 % ou focaccia à 80 %.
La levure : fraîche ou sèche, et jamais contre le sel
Deux règles que je ne transgresse jamais.
La levure ne doit jamais toucher le sel directement — le sel la tue. Donc soit tu mélanges d’abord le sel à la farine puis tu ajoutes la levure délayée dans l’eau, soit tu ajoutes le sel après avoir versé une partie de l’eau.
Fraîche ou sèche, c’est un rapport de 1 à 3. La levure sèche instantanée est trois fois plus concentrée : 20 g de fraîche ≈ 6,7 g de sèche. Si une recette te donne de la fraîche et que tu n’as que de la sèche, divise par trois.
Et si ta levure fraîche a été congelée, fais-la décongeler dans de l’eau à 29–30 °C avec un peu de sucre, et laisse-la 1 à 2 h avant de t’en servir.
La température de l’eau compte
Vise une eau entre 29 et 30 °C. Trop froide, la levée traîne ; trop chaude, tu risques de tuer la levure. C’est un détail qu’on néglige souvent et qui explique beaucoup de levées ratées.
La levée : du temps et du calme
Une levée typique, c’est environ 1 h après pétrissage, puis 1 h une fois la pâte mise en forme — mais ça dépend totalement de la recette (mon casatiello lève 12 h !). Pendant la levée, évite les chocs et les changements de température : pas de courant d’air froid, pas de déplacement brusque.
J’ai testé la levée au frigo et la levée en cuisine, et les deux marchent dans la plupart des cas. Le frigo ralentit et développe plus de goût ; la cuisine va plus vite. À toi de voir selon ton timing.
Un piège que je vois souvent : mélanger les deux sans méthode — laisser pousser une heure dehors, mettre au frigo, ressortir, remettre… Ces fermentations « hybrides » empilent les variables et donnent des résultats irréguliers d’une fournée à l’autre. Si tu pars sur du froid, assume le froid de bout en bout : c’est tout l’intérêt d’une fermentation au froid maîtrisée, où la pâte passe au frigo dès le pétrissage et y reste, plutôt qu’un va-et-vient entre température ambiante et réfrigérateur.
Savoir quand la pâte est prête
Le temps n’est qu’un repère : c’est l’état de la pâte qui décide. Une pâte sous-mûrie manque de goût et se rétracte ; sur-mûrie, elle se déchire et s’affaisse. Quelques tests simples valent mieux que le chronomètre :
- Le volume : la pâte doit avoir nettement gonflé (souvent près du double pour une levée en masse), sans s’être effondrée sur elle-même.
- Les bulles : à la surface et sur les bords, de petites bulles apparaissent — signe que la fermentation travaille.
- L’empreinte du doigt : enfonce doucement un doigt fariné. L’empreinte doit remonter lentement et partiellement. Si elle remonte d’un coup, c’est trop tôt ; si elle ne remonte pas du tout, c’est trop tard.
- Le wobble : secoue légèrement le bac. Une pâte prête tremblote, vivante et gazeuse.
Ces repères marchent quelle que soit ton hydratation — c’est la lecture de la pâte qui prime, comme toujours.
La cuisson : pense à l’humidité
Pour le pain, apporte de l’humidité au four : un peu d’eau dans le lèche-frite ou dans un plat qui va au four. Ça aide la croûte à se développer. Le temps de cuisson dépend du pain (30 à 40 min comme base pour un pain), donc prends ces durées comme un point de départ, pas une vérité.
Et surtout : commence sur de petites quantités. C’est en voyant comment se comporte ta pâte, ta levée et ton four que tu progresseras vraiment. Aucun guide ne remplace la main.