C’est la question qui revient le plus souvent, et la réponse courte déçoit toujours : il n’y a pas une farine à pizza, il y en a une par usage. La bonne farine dépend du style de pizza et surtout du temps que tu laisses à ta pâte pour fermenter. Le « type 00 » qu’on voit partout n’est ni magique ni obligatoire — et je vais t’expliquer pourquoi, depuis ce que j’utilise vraiment : de la Caputo italienne et de la farine française.
Le malentendu n°1 : le « type » n’est pas la qualité
Le type d’une farine (00, T45, T55, T65…) ne dit qu’une seule chose : la finesse de la mouture, c’est-à-dire la quantité de son et d’enveloppe qu’il reste. Plus le chiffre est bas, plus la farine est raffinée et blanche.
- En système italien : 00 (la plus fine) → 0 → 1 → 2 → integrale (complète).
- En système français : T45 (la plus fine) → T55 → T65 → T80… jusqu’à T150 (complète).
Et là c’est crucial : type 00 ≈ T45. Ce sont deux échelles différentes pour dire à peu près la même finesse. Le « 00 » n’est donc pas un gage de qualité supérieure en soi — c’est juste une farine très raffinée. Croire que « 00 = farine à pizza » est l’erreur la plus répandue.
Le vrai critère : la force (W)
Ce qui compte vraiment pour une pâte à pizza, ce n’est pas le type, c’est la force, notée W. La force mesure la capacité de la farine à résister et à retenir les gaz pendant la fermentation — directement liée à sa teneur en protéines (le gluten).
- W faible (160-220) : farine « faible », peu de gluten. Lève vite mais ne tient pas une longue fermentation. Bien pour une pâte rapide, pas pour une maturation de 24 h.
- W moyen (240-280) : le bon compromis pour la plupart des pizzas maison à fermentation moyenne (quelques heures à une nuit).
- W fort (300-350+) : farine « de force » (souvent vendue comme Manitoba ou « gruau »). Elle encaisse les longues fermentations (24-72 h) sans s’affaisser. C’est ce qu’il faut pour une vraie napolitaine maturée — et c’est exactement ce que demande ma pizza fritta, qui repose longtemps.
Règle simple : plus ta fermentation est longue, plus il te faut de force. Une pâte rapide se contente d’une farine ordinaire ; une pâte qui passe la nuit au frigo a besoin d’une farine forte pour ne pas se liquéfier.
Le problème : le W est rarement indiqué sur les paquets de supermarché. Indice de contournement → regarde le taux de protéines au dos. Moins de 11 % = faible ; 12-13 % = correct ; 14 %+ = forte. C’est le meilleur proxy quand le W est absent.
Caputo / 00 italienne vs farine française : ce que je constate
J’utilise les deux, et voilà la différence concrète à l’usage, pas la théorie :
- La Caputo (type 00, gamme Pizzeria/Chef) est calibrée pour la pizza : finement moulue, force adaptée aux fermentations longues, elle donne une pâte très extensible qui s’étire sans se rétracter, et un bord qui souffle bien à la cuisson très chaude. C’est ce qui la rend reine de la napolitaine.
- Une T55 française classique marche très bien aussi, surtout pour des fermentations plus courtes. Elle est un peu moins extensible, la pâte se rétracte un peu plus à l’étalage, mais le résultat est tout à fait bon pour une pizza maison au four ménager.
- Une T45 (la plus fine côté français) est souvent une farine faible « de pâtisserie » : pratique, mais elle tient moins bien les longues levées qu’une vraie farine de force.
Autrement dit : la Caputo n’est pas indispensable, mais elle pardonne plus et facilite la napolitaine. Avec une T55 et une fermentation maîtrisée, tu fais d’excellentes pizzas sans farine d’importation.
T45 ou T55 pour la pizza ?
C’est la question franco-française par excellence. Réponse pratique :
- T55 est le meilleur choix par défaut pour la pizza maison : assez de tenue pour une fermentation de quelques heures, facile à trouver, peu chère.
- T45 convient pour une pâte rapide ou si tu veux une mie très blanche et tendre, mais elle plafonne sur les longues levées.
- Pour le top, on coupe parfois une T55 avec un peu de farine de force (T45 de gruau ou Manitoba) pour gagner en W sans changer toute la recette.
Quelle farine selon le style de pizza
| Style | Farine conseillée | Pourquoi |
|---|---|---|
| Napolitaine (bord soufflé, longue levée) | 00 type Caputo, ou T55 + farine de force | Il faut de la force (W 280-320) pour tenir la maturation |
| Romaine fine et croustillante | T55, ou 00 standard | Fermentation plus courte, moins d’exigence de force |
| Pizza à la plaque (al taglio) | Farine de force (W 300+) | Très hydratée et longue levée → besoin de tenue |
| Pâte rapide (levée 1-2 h) | T45 ou T55 ordinaire | Pas de longue fermentation, la force importe peu |
Et la farine sans gluten ?
C’est un autre sujet : sans gluten, pas de réseau élastique, donc une pâte à pizza sans gluten ne se travaille pas du tout comme une pâte classique (mélanges spécifiques, plus d’eau, pas de façonnage à la main classique). Ça mérite son propre guide — on n’improvise pas une pizza sans gluten avec de la farine de riz seule.
La farine n’est qu’un des leviers. Ce qu’elle permet — tenir une longue fermentation, gérer l’hydratation — prend tout son sens avec la méthode du boulanger et l’hydratation, le socle de toutes mes recettes. Et pour voir une farine de force à l’œuvre sur une longue levée, regarde ma pâte napolitaine à 70 %.