Le calzone, c’est une pizza qu’on plie en deux et qu’on referme sur sa garniture — littéralement « pantalon » en italien, à cause de sa forme. Même pâte que la napoletana, mais au lieu de garnir le dessus, on dépose la farce sur une moitié, on rabat l’autre, et on soude les bords.
L’intérieur cuit à l’étouffée, ce qui change tout : la garniture reste fondante et juteuse. La farce classique mêle ricotta et mozzarella, souvent avec du salami ou du jambon et un peu de tomate. C’est plus nourrissant qu’une pizza plate, et redoutablement bon sorti du four.
Le secret tient dans deux choses : ne pas trop garnir (sinon ça déborde et ça perce), et bien souder les bords pour garder la vapeur à l’intérieur.