Les guides
Comprendre, pour mieux faire.
De la science de l'hydratation à l'histoire de la margherita : tout ce qu'il faut savoir pour ne plus jamais rater une pâte.
Quelle farine pour la pizza ? Le guide complet : 00, Caputo, T45, T55, force W
Type 00 ou farine française T45/T55 ? Qu'est-ce que la force W et pourquoi elle compte plus que le type ? Le guide pour choisir sa farine à pizza selon le style et le temps de levée, depuis l'usage réel.
Guide essentielComprendre l'hydratation de la pâte : la méthode du boulanger
Pourquoi on raisonne en pourcentages plutôt qu'en grammes, comment l'hydratation change tout, et les règles de base de la levure, du sel et de la température. Le guide qui sous-tend toutes mes recettes.
Guide essentielLes origines de la pizza : de la galette antique à la margherita
D'où vient vraiment la pizza ? Des galettes assaisonnées de l'Antiquité au pain des pauvres de Naples, jusqu'à la margherita de 1889 : l'histoire d'un plat devenu universel.
Conserver, congeler et réchauffer : pâte à pizza et pizza maison
Combien de temps garder une pâte à pizza au frigo, comment la congeler et la décongeler sans la tuer, et la bonne façon de conserver puis réchauffer une pizza cuite. Les durées et températures que j'applique vraiment.
Pâte à pizza rapide : lever en 1 h sans la rater
Comment faire une pâte à pizza rapide en augmentant la levure sans tuer le goût, avec l'eau tiède pour accélérer la levée. Et pourquoi il ne faut surtout pas utiliser de levure chimique.
Combien coûte vraiment une pizza maison ? Le coût de revient réel, poste par poste
Ingrédients, énergie de cuisson, amortissement du matériel : on décortique le coût de revient complet d'une pizza napolitaine maison, et on le compare honnêtement au prix d'une pizzeria.
Veille · mis à jour régulièrementVeille pizza : ce qui bouge côté pâte, matériel et culture
Le carnet de veille de Fou de Pizza : sorties de fours, nouvelles farines, avancées sur la fermentation, classements et tendances. Mis à jour au fil de l'eau, du plus récent au plus ancien.
IA et robotique dans la pizza : où en est-on vraiment ?
Robots qui garnissent, intelligence artificielle qui dose, pizzerias entièrement automatisées… Où en est la machine face au pizzaiolo ? État des lieux lucide, entre promesses et réalité de l'artisanat.
Les pizzas atypiques : ces variantes qui sortent des sentiers battus
Pizza frite napolitaine, pinsa romaine, pizza au mètre, sfincione sicilien, styles américains… Un tour des pizzas qui s'éloignent du modèle classique, sans jamais le trahir.