Au-delà de la margherita et de la marinara, il existe tout un monde de pizzas qui jouent avec les codes — par la forme, la cuisson ou la pâte. En voici quelques-unes qui méritent le détour.
La pizza fritta : la pizza qu’on ne cuit pas au four
À Naples, on ne cuit pas toujours la pizza : on la frit. La pizza fritta est une pâte garnie (souvent ricotta, provola, lardons, poivre) qu’on plie et qu’on plonge dans l’huile bouillante. Née dans l’après-guerre, quand les fours faisaient défaut, elle est restée un classique du street food napolitain. Croustillante dehors, fondante dedans.
La pinsa romaine : la cousine légère
La pinsa se présente comme un ancêtre de la pizza, mais c’est surtout un produit moderne malin. Sa pâte mêle plusieurs farines (blé, riz, soja), affiche une très forte hydratation et une longue maturation de 24 à 72 h. Résultat : une base ovale, légère, alvéolée et digeste. Si l’idée de jouer sur l’hydratation te parle, la pinsa en est une démonstration extrême.
Le sfincione sicilien : la pizza épaisse de Palerme
À Palerme, le sfincione ressemble plus à une focaccia garnie qu’à une pizza napolitaine : une pâte épaisse et moelleuse, garnie de tomate, d’oignons, d’anchois, de chapelure et de caciocavallo. C’est une pizza de boulanger, vendue en parts rectangulaires, riche et rassasiante.
La pizza al metro : la pizza qui se mesure
Inventée à Vico Equense près de Naples, la pizza au mètre se cuit en longues bandes qu’on vend… au mètre. Pensée pour partager à plusieurs, on peut y aligner plusieurs garnitures différentes sur une même base. C’est la pizza conviviale par excellence.
Les styles américains : quand la pizza change de logique
Outre-Atlantique, la pizza a divergé au point de devenir un autre plat :
- Le deep dish de Chicago : cuit dans un moule profond, c’est presque une tourte — pâte haute, fromage au fond, sauce tomate par-dessus.
- La Detroit pizza : rectangulaire, à la croûte épaisse et au fromage caramélisé jusque sur les bords, cuite dans des plaques industrielles.
- La New York slice : grande, fine, souple, pliable en deux pour se manger debout.
Ces styles s’éloignent franchement de la napoletana, mais ils racontent la même chose : partout où la pizza voyage, elle s’adapte à la table qui l’accueille. Et toutes, sans exception, reposent sur le même fondement — une pâte bien faite.