La pizza telle qu’on la connaît est née à Naples, mais l’idée qui la sous-tend — une galette de pâte cuite et garnie — est bien plus ancienne qu’elle. Pour comprendre la pizza, il faut remonter le fil sur près de trois millénaires.
Avant la pizza : les galettes garnies de l’Antiquité
Bien avant le mot « pizza », le bassin méditerranéen mangeait déjà des pains plats garnis. Les Grecs cuisaient la plakous, une galette assaisonnée d’huile, d’herbes et parfois de fromage. Les Romains avaient leur panis focacius — le pain cuit « dans le foyer », ancêtre direct de la focaccia. Ces pains n’étaient pas des pizzas, mais ils en posaient le principe : une base de farine et d’eau, cuite à plat, qu’on relève de ce qu’on a sous la main.
Le mot « pizza » apparaît quant à lui dès le Xᵉ siècle, dans un document latin de Gaète, dans le sud de l’Italie. Son étymologie reste discutée — peut-être liée au verbe pizzicare (pincer) ou à une racine germanique signifiant « morceau ». À ce stade, le mot désigne diverses galettes, sucrées comme salées.
Naples et le pain des pauvres
C’est à Naples, au XVIIIᵉ siècle, que la pizza prend la forme qu’on lui connaît. La ville est alors surpeuplée, et sa population pauvre a besoin d’un aliment bon marché, nourrissant et rapide à manger. La pizza — une simple pâte garnie, vendue à la part dans la rue — répond exactement à ce besoin.
Les garnitures sont dictées par ce qui ne coûte rien : ail, huile, origan, saindoux. C’est de cette époque que date la marinara, sans doute la plus ancienne des pizzas napolitaines, et toujours sans fromage.
L’arrivée de la tomate change tout. Importée des Amériques, longtemps regardée avec méfiance en Europe, elle finit par s’imposer dans la cuisine napolitaine au XVIIIᵉ siècle. Associée à la pâte, elle devient la signature de la pizza.
1889 : la margherita et la légende
L’épisode le plus célèbre de l’histoire de la pizza se déroule en 1889. La reine Marguerite de Savoie visite Naples, et le pizzaiolo Raffaele Esposito lui prépare, dit-on, trois pizzas. La reine aurait préféré celle aux couleurs du drapeau italien : rouge de la tomate, blanc de la mozzarella, vert du basilic. La pizza prit, selon la légende, le nom de la souveraine : la margherita.
L’anecdote est probablement embellie — l’association tomate-mozzarella-basilic existait sans doute avant — mais elle marque un tournant symbolique : la pizza cesse d’être seulement le repas des pauvres pour devenir un emblème national. C’est la naissance de la napoletana moderne.
De Naples au monde
La pizza traverse l’Atlantique avec l’émigration italienne de la fin du XIXᵉ et du début du XXᵉ siècle. Aux États-Unis, elle se transforme : pâtes plus épaisses, plus garnies, jusqu’aux styles new-yorkais et de Chicago qui prennent leur autonomie complète vis-à-vis de l’original.
En Italie même, d’autres écoles se développent en parallèle de Naples — la romana fine et craquante, la pizza al taglio vendue au poids. Aujourd’hui, l’Associazione Verace Pizza Napolitana (AVPN) protège la recette traditionnelle, et la pizza napolitaine est inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2017.
De la galette antique au plat le plus partagé de la planète, la pizza n’a au fond jamais changé de nature : une bonne pâte, cuite simplement, et garnie avec justesse. Tout le reste — l’hydratation, la levée, le four — n’est que la manière de bien faire cette chose simple.